Γεμιστά donuts στη βιτρίνα: αλλεργιογόνα και σήμανση

Ένα γεμιστό donut μοιάζει απλό προϊόν, όμως πίσω από τη γέμιση, την επικάλυψη και το πασπάλισμα κρύβονται συστατικά που ένας πελάτης με αλλεργία πρέπει να γνωρίζει πριν το αγοράσει. Για ένα καφέ ή ένα κατάστημα που βάζει donuts στη βιτρίνα, η σωστή ενημέρωση δεν είναι απλώς καλή πρακτική. Είναι υποχρέωση που πηγάζει από το ευρωπαϊκό πλαίσιο για την πληροφόρηση των καταναλωτών.

Το πλαίσιο: ο Κανονισμός 1169/2011

Ο Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 25ης Οκτωβρίου 2011, αφορά την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές. Στο προοίμιό του αναφέρεται ότι, για υψηλό επίπεδο προστασίας της υγείας και για να διασφαλιστεί το δικαίωμα στην πληροφόρηση, οι καταναλωτές πρέπει να ενημερώνονται κατάλληλα για τα τρόφιμα που καταναλώνουν. Παραπέμπει επίσης στη γενική αρχή της νομοθεσίας τροφίμων να δίνεται βάση για τεκμηριωμένες επιλογές και να αποτρέπονται πρακτικές που παραπλανούν τον καταναλωτή.

Σύμφωνα με το Campden BRI, ο κανονισμός εφαρμόζεται στην ΕΕ από το 2014. Για τον επαγγελματία αυτό σημαίνει ότι οι κανόνες δεν είναι καινούργιοι: ισχύουν εδώ και χρόνια και ο πελάτης έχει κάθε δικαίωμα να ρωτήσει.

Τα 14 αλλεργιογόνα και πού εμφανίζονται

Το Παράρτημα II του κανονισμού απαριθμεί 14 ουσίες ή προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες. Όπως εξηγεί το Campden BRI, στα προσυσκευασμένα τρόφιμα αυτές οι ουσίες πρέπει να τονίζονται μέσα στον κατάλογο συστατικών. Η υποχρέωση ισχύει όταν η ουσία έχει προστεθεί σκόπιμα ως συστατικό, όταν περιέχεται σε σύνθετο συστατικό ή όταν χρησιμοποιείται ως βοήθημα επεξεργασίας.

Το σημείο για το σύνθετο συστατικό είναι κρίσιμο στα γεμιστά donuts. Μια κρέμα, μια πραλίνα ή ένα γλάσο είναι από μόνα τους μείγματα. Ένα αλλεργιογόνο μπορεί να μην φαίνεται στη ζύμη αλλά να βρίσκεται μέσα στη γέμιση ή στο τριμμένο μπισκότο της επικάλυψης.

Διαβάζοντας μια γκάμα γλυκών donuts

Ας πάρουμε ως παράδειγμα μια πραγματική γκάμα. Στα donuts χονδρικής με τιμές κατόπιν επικοινωνίας του ΛΙΧΟΥΔΗ, η γλυκιά σειρά χωρίζεται σε τέσσερις κατευθύνσεις:

• Φρουτένιες: γέμιση μαρμελάδας σε φράουλα, κεράσι, βερίκοκο και μήλο, με ζάχαρη άχνη.
• Κρέμες bavaria: βανίλια και λεμόνι.
• Πραλίνες και σοκολάτες: Lotus με τριμμένο μπισκότο κανέλας, Bueno με λευκά δάκρυα σοκολάτας, Cookies, Dubai με φυστίκι και κανταΐφι, μπισκότο πραλίνα και φυστίκι.
• Κλασικά: λουκουμάς με κρυσταλλική ζάχαρη, donut κανέλας με λευκό γλάσο, εκλέρ με τρούφα, ring σε σοκολάτα ή λευκή σοκολάτα.

Για κάθε μία από αυτές τις κατευθύνσεις ο επαγγελματίας χρειάζεται τον πλήρη κατάλογο συστατικών του κάθε κωδικού από τον προμηθευτή. Οι ονομασίες με φυστίκι, μπισκότο ή πραλίνα είναι προφανείς υποψήφιες για αλλεργιογόνα, αλλά ακόμη και μια φρουτένια γέμιση πρέπει να ελέγχεται από την ετικέτα, όχι από το όνομα.

Χύμα στη βιτρίνα: τι αλλάζει

Το Campden BRI σημειώνει ότι ο κανονισμός έφερε νέες απαιτήσεις για την πληροφόρηση σχετικά με αλλεργιογόνα και στα τρόφιμα που πωλούνται μη προσυσκευασμένα, δηλαδή χύμα, όπως σε χώρους εστίασης, ή συσκευασμένα στο σημείο πώλησης κατόπιν αιτήματος του πελάτη. Ένα donut που αποψύχεται και μπαίνει στη βιτρίνα ανήκει ακριβώς σε αυτή την περίπτωση.

Εδώ η ετικέτα του κιβωτίου δεν φτάνει στον πελάτη. Η πληροφορία πρέπει να μεταφερθεί από το κατάστημα. Ο βρετανικός Οργανισμός Προτύπων Τροφίμων (Food Standards Agency) έχει δημοσιεύσει οδηγό καλής πρακτικής για την πληροφόρηση αλλεργιογόνων σε μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, μαζί με εικονίδια και αφίσες, που αποτελεί χρήσιμο πρότυπο οργάνωσης ακόμη κι αν η ελληνική εφαρμογή γίνεται με βάση τον ευρωπαϊκό κανονισμό και τις οδηγίες του ΕΦΕΤ.

Πρακτικά βήματα για το καφέ

• Κρατήστε αρχείο ανά κωδικό: φυλάξτε τα συστατικά κάθε γεύσης όπως τα δίνει ο προμηθευτής και ενημερώνετέ το όταν αλλάζει συνταγή.
• Φτιάξτε πίνακα αλλεργιογόνων: μία γραμμή ανά donut, μία στήλη ανά αλλεργιογόνο από τα 14.
• Ενημερώστε το προσωπικό: όποιος σερβίρει πρέπει να ξέρει πού βρίσκεται η πληροφορία και να μην απαντά από μνήμης.
• Σημάνετε τη βιτρίνα: κάρτα ή ένδειξη ότι πληροφορίες για αλλεργιογόνα διατίθενται κατόπιν ερώτησης.
• Προσέξτε τη διάταξη: μια βιτρίνα που συνδυάζει φρουτένια, κρέμα, σοκολατένια και κλασική γεύση, όπως προτείνει ο προμηθευτής, θέλει σαφή διαχωρισμό ώστε κάθε προϊόν να αντιστοιχεί στη σωστή κάρτα.

Η διασταυρούμενη επαφή

Ένα θέμα που συχνά παραβλέπεται είναι η ακούσια παρουσία αλλεργιογόνων. Κατά το Campden BRI, η ισχύουσα νομοθεσία δεν ρυθμίζει ειδικά την ακούσια παρουσία λόγω διασταυρούμενης επαφής, αν και υπάρχουν εξελίξεις στο πεδίο της προληπτικής σήμανσης. Στην πράξη, η ίδια λαβίδα για donut με φυστίκι και για donut μαρμελάδας είναι κίνδυνος που το κατάστημα μπορεί να περιορίσει με ξεχωριστά εργαλεία και προσεκτικό χειρισμό.

Η σωστή σήμανση χτίζει εμπιστοσύνη. Ο πελάτης που ρωτά για αλλεργιογόνα και παίρνει σαφή, γραπτή απάντηση επιστρέφει, και το κατάστημα λειτουργεί με ασφάλεια και σύμφωνα με τους κανόνες.

Πηγές

• legislation.gov.uk, Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament. https://www.legislation.gov.uk/eur/2011/1169/2011-12-12/data.xht?view=snippet&wrap=true
• Campden BRI, Food allergen management and labelling – the food industry’s evolution – a blog from Campden BRI. https://www.campdenbri.co.uk/blogs/food-allergen-management-labelling.php
• GOV.UK, Allergen Information for Non-Prepacked Food – GOV.UK. https://www.gov.uk/government/collections/allergen-information-for-non-prepacked-food

Σχετικοί οδηγοί

Διαχείριση social media: τι να ζητήσετε από έναν συνεργάτηΟι περισσότερες επιχειρήσεις έχουν πια λογαριασμούς στα κοινωνικά δίκτυα. Λιγότερες έχουν απαντήσει στο ερώτημα ποιος τους...Εταιρική εκδήλωση εκτός πόλης: οδηγός οργάνωσης βήμα βήμαΜια εταιρική εκδήλωση έξω από το κέντρο της πόλης αλλάζει τον ρυθμό της ημέρας. Οι συνάδελφοι...Πώς κάνω SEO μόνος μου: τι συστήνει η ίδια η GoogleΠολλοί ιδιοκτήτες μικρών επιχειρήσεων θέλουν να καταλάβουν τι σημαίνει στην πράξη το SEO πριν αποφασίσουν αν...